UMAMI

O umami é o quinto gosto básico do paladar humano e desde 2000 se juntou aos já conhecidosdoce, amargo,azedo e salgado. A palavra umami é de origem japonesa e pode ser traduzida comodelicioso ou saboroso. É importante ressaltar que o umami é um gosto e não um sabor, já que existem diferenças entre estas duas denominações. Para perceber o gosto de um alimentos, é necessário apenas o sentido do paladar. Por outro lado, para perceber o sabor são necessários pelo menos dois sentidos, por exemplo, o paladar e o olfato.

Apesar de descoberto em 1907, pelo professor e pesquisador, Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, o gosto só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000. Pesquisadores da Universidade de Miami publicaram na revista Nature Neuroscience um estudo que comprovava a presença de receptores específicos presentes na língua, identificados como mGluRa, que conseguiam reconhecer o gosto umami.

Basicamente três substâncias são responsáveis por proporcionar o quinto gosto básico, o ácido glutâmico, oinosinato e o guanilato, que podem ser encontradas naturalmente em determinados alimentos, sobretudo os ricos em proteína. Queijos fortes, carnes, sardinhas, leite, tomates e cogumelos são apenas alguns exemplos de alimentos que apresentam alto teor destas "substâncias umami".

Alimentos ricos em substâncias umami

Alimento	Quantidade de substância umami (100g)
Queijo parmesão	1.200mg
Lula	146mg
Tomate	140mg
Peixe	140mg
Cogumelo	140mg
Ostras	137mg
Milho	130mg
Batata	102mg