Minha Terra Cuiabá

Escaldado, prato típico da cozinha cuiabana

O escaldado, suculento e afrodisíaco prato da cozinha cuiabana preparado pelas mais prendadas cozinheiras que pilotavam os fogões à lenha, desde os tempos da Cuiabá, provinciana conforme afirmaram os antigos e valorosos habitantes da terra de Dom Aquino Corrêa.

O escaldado, era preparado nas residências com o objetivo de rebater o cansaço de membros da família, ou até mesmo para aqueles que perdiam noite em festas tradicionais, isto é um prato forte para curar ressaca

daqueles que desse recurso necessitavam.

Para tanto, não há o que discutir a origem do prato. Ele é da culinária cuiabana.

Nos bares e restaurantes - o primeiro Bar que, introduziu o escaldado em seu cardápio, foi o Bar e Restaurante do Altamiro, no beco do Candeeiro, com a voluntários da Pátria, entre o Palácio das Águias, de Alfredo de Campos e próximo à praça do Igreja de Nossa Senhora do Rosário e Capela de São Benedito, marco e referência da fundação de Cuiabá.

O Bar do Altamiro, constituiu-se em ponto dos boêmios das décadas de 50 e 60 que, passavam as noites de orgias com as mulheres do Bar Colorido que, todas as semanas oferecia tradicionais bailes e quando chegava fevereiro havia também os bailes carnavalescos, sob a batuta do casal Frausino e Maria Umbelina. Além do escaldado, o Altamiro servia também o revirado que também é da culinária cuiabana, as vezes confundido com o “virado paulista“ servido no cardápio de paulistas e paulistanos.

Lembro-me das tradicionais famílias que residiam no beco do Candeeiro, dentre elas citamos: dona Andreza, professora Fana de tchapa e cruz mãe de Zeti, Sinhá, Waldemar enfermeiro, Eugênio de Carvalho, Francisco Heráclito, Fernando, Enói e família, da pensão Baleia de Frederico Kunze e dona Arlinda Francisca Santana e dos irmãos Francisco e Edson Kunze, do desembargador Cesarino Delfino César, dos amigos Luís, Mauro e Cesinha nas proximidades da tradicional Casa Orlando, da família italiana que trabalhavam no ramo de material para construção, ali moravam os amigos e colegas do Colégio dos Padres, Paulo e Sílvio Santa Lúcia.

O Bar do Altamiro, fechou as suas portas e logo em frente surgiram outras bares; o Bar e Restaurante Soraia que, servia também servia o escaldado e revirado sob a batuta do Pedrinho e Julinho ao lado do Bar de João Pequizeiro e Bar e Armazém do Araguarí.

No início da década de 60, belos tempos da Jovem Guarda e Bossa Nova, o Bar Colorido, também fechou as portas e as casas de prostituição foram para o bairro do Baú, também chamado na época pelos freqüentadores do “Baú Sereno“ e para não quebrar a tradição cuiabana do escaldado e revirado, lá estava o casal Noêmio e Wanda que montaram um restaurante que, chegou na hora certa para os frequentadores da ZBM.

No início dos anos 70, com a especulação imobiliária em alta os proprietários de cabaré que, alugavam ou compraram imóveis naquela localidade, venderam suas casas e famílias que chegaram de outros Estados, foram residir no “Baú Sereno“.

Nesse bate rebate, não chove, não molha, não bate e não “cuara”, ditado popular da cuiabania antiga. A ZBM, tomou uma nova rota , um novo rumo, o Ribeirão da Ponte, e lá o Chão de Estrelas, das irmãs Canaã e Deusa, Carminha, Vale das Bonecas de Nelson Ponce, Katia, Telmo e outras casas de pequena projeção.

Nessa comunidade, surgiu o Restaurante Barra Limpa, edificado em madeira cuja cozinha era pilotada pela inesquecível comadre Madalena e os garçons Raimundo e Benedito Fontelle, mais conhecido no meio, como “Ditinho Cabaré“.

Para valorizar a nossa história e o nosso escaldado e revirado , autoridades do governo do Estado de Mato Grosso, como muito carinho apreciavam e valorizavam a nossa culinária.

João Ponce de Arruda , governador do Estado no Bar de Altamiro, Pedro Pedrossian e os secretários Gabriel Novis Neves e Edson Miranda, no Barra Limpa. Ordenanças, costumeiramente, iam até o Ribeirão da Ponte buscar o prato para ser degustado na Residência Oficial dos Governadores.

Uma dica importante: Bar e Restaurante do Altamiro, foi o primeiro servir o escaldado e o revirado. O escaldado cuiabano, não leva massa de tomate ou corantes. E, sim suco, tomates sem peles, sal, alho, pimenta de cheiro, cebolinha verde, cebola de cabeça, frango ou galinha desfiada ou carne bovina, ovos mole e para engrossar, colocar farinha mandioca de boa qualidade, de preferência do morro grande, também podemos engrossar com um bom fubá ou uma boa farinha de milho.

Por:ROMEU ROBERTO MEMEU (jornalista, historiador)

Ingredientes

• ½ xícara de óleo
• 2 tomates médios
• 2 pimentões médios
• 2 cebolas médias
• 4 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 4 tabletes de caldo de galinha
• 300 g de frango cozido e desfiado
• 4 litros de água
• sal a gosto
• cheiro verde a gosto
• farinha de mandioca
• 16 ovos quebrados com a gema inteira

Modo de Preparo

1. Refogue no óleo as cebolas e pimentões cortados pequenos
2. Acrescente extrato de tomate, caldo de galinha e o frango
3. Deixe refogar um pouco e acrescente a água
4. Quando levantar a fervura, adicione a farinha de mandioca aos poucos, sem parar de mexer até que a farinha comece a subir e forme um creme
5. Desligue o fogo e coloque imediatamente os ovos com cuidado para não quebrar as gemas
6. Tampe a panela até que os ovos cozinhem
7. Antes de servir, adicione o cheiro verde.

Informações Adicionais

tempo de preparo 30 min

Rendimento 5 porções

Onde encontrar: Restaurante Choppão Praça 8 de abril, Cuiabá - MT

Em Curitiba Feito Em Domicilio Pela Chef Marianna Rubini (41 98283028 / 41 88205695)